Paella z Valencie
Valencie Paella je vlajkovou lodí španělské Valencie, známé po celém světě. Přestože existuje několik způsobů, jak uvařit dobrou Paellu, my se pokusíme držet se co nejvíce tradičnímu zpracování, jak se připravuje v Huerta de Valencia (Valencie venkov).
Tradičně Valencie Paella je vařené v leštěné ocelové paella pánvi, pod širým nebem na pomerančovém dříví (Valencia je kolébkou pěstování pomerančů ve Španělsku). Paella tímto získává specifické aroma pomerančového dřeva (ve středoevropských podmínkách použijeme samozřejmě dostupné dřevo) nebo pohodlnější paella hořák. Při vaření paelly je velmi důležité kontrolovat oheň, oheň by měl být mírný a stabilní. V případě, že si chcete užít komfortu, používejte výše zmíněný paella plynový hořák.
PAELLA pro 6 osob:
- 500g rýže označení původu Valencia (případně jinou krátkou rýži)
- 800g kuřecí maso a játra na nudličky
- 600g králičí maso na nudličky
- 250g ploché zelené fazolky
- 200g bílé fazole, velké a ploché, pokud možno čerstvé. V případě, že čerstvé nemáte, přidejte pouze 100g předem namočených fazolí (asi 12 hodin)
- 100g nasekaných oloupaných rajčat
- 150ml olivového oleje
- Šafrán vlákna (případně kurkumu nebo paella koření.....i když to není totéž)
- Jedna lžička sladké mleté červené papriky
- Stolní sůl
- Čerstvý rozmarýn (alternativně sušený)
- Jako obecné pravidlo platí, že použijeme dvojnásobné množství vody než rýže.
PŘÍPRAVA
První věc, kterou musíme udělat, je vyrovnat paella pánev tak, aby se rýže vařila rovnoměrně. Pomozte si olejem, který nalijte do pánve, musí se ustálit ve středu pánve. Jakmile je dobře pánev vycentrovaná, začněte se smažením masa. Pomocí obracečky nebo nejlépe odpěňovačky rozprostírejte olej po celém dně pánve, případně osolte aby jste zabránili připékání.
Jakmile je olej dostatečně rozpálený přidejte králíka a kuřecí. Větší kusy jsou obvykle ponechány v centru pánve, menší po stranách aby se zabránilo jejich připalování. Maso se musí smažit pomalu, ale důkladně po všech stranách To je část tajemství dobré paelly.
Když je maso hnědé, přesuneme všechno na okraje pánve, s menší intenzitou plamene začneme smažit ploché zelené fazolky. Stejně jako maso i zelenina musí být dobře usmažená, ovšem ne spálená, je důležité zeleninu stále promíchávat. Po uvaření fazolků je na čase přidat čerstvé rajčata a stejným způsobem přestěhujeme zeleninu směrem k okrajům a smažíme rajčata. Až rajčata vydají všechnu vodu, jsou dobře osmažené.
Poté, co jsou všechny předchozí jednotlivé složky osmažené, musíme je zamíchat dohromady a necháme chvíli spolu smažit. Následně za stálého míchání přidáme papriku, je velmi důležité aby se paprika nepřipálila, v případě, že se začne připalovat přidejte trochu vody.
Je čas přidat vodu do naší Paelly; přidáme vodu tak aby byla pokryta celá pánev. Nyní přidejte šafrán (nebo paella koření, kurkumu) a bílé fazole. Po uvedení do varu přidejte dle chuti sůl a vařte cca 45 minut.
Buďte připraveni dát následně rýži, vezměte v úvahu, že vody musí být dvojnásobné množství než rýže. Proto doporučujeme používat dostatečně velkou pánev (celkové množství by mělo dosahovat max. po nýty rukojetí).
Jakmile jste přidali vodu ochutnejte a přidejte případně sůl. Je důležité dochutit solí před přidáním rýže.
Zvyšte intenzitu hoření a přidejte rovnoměrně rýži. Vařte po dobu 5 minut při vysoké teplotě, dalších pět minut při střední teplotě a 8-10 minut při nejnižší teplotě. Celkově byste měli vařit rýži 18-20 minut, doba se liší dle tvrdosti vody. Po uvaření musí být rýže relativně suchá a celozrnná. Pokud máte rádi vůni rozmarýnu, přidejte jej na poslední 3 minuty, ovšem pozor, jelikož rozmarýn je velice aromatický.
Obecné pravidlo, nikdy nepřidávejte vodu, jakmile jsme přidali rýži na paellu. Pokud zjistíte, že rýže stále ještě není hotová a v paelle se dochází vývar, zakryjte pánev poklicí nebo hliníkovou folií abyste zabránili extrémnímu odpařování.
Ve Valencii je také velmi typické mít rýži na okrajích paella pánve opečenou a křupavou, tato rýže se nazývá "Socarrat".
Ve Valencii, je zvykem nechat paellu odpočinout na pár minut před podáváním. Tento čas je obvykle velmi dobrý pro chuť rýže, která ještě více absorbuje vývar.
A chceme-li být opravdu věrní tradici, budeme jíst paellu přímo z pánve, a pokud možno s dřevěnou lžící.
Dobrou chuť!
Tipy a rady od odborníků
- V některých oblastech Valencii, se také přidávají některé další složky, jako jsou šneci (ty známe ve Valencii jako "vaquetas") nebo čerstvé artyčoky, které nakrájíme na čtyři nebo pět kusů. Je vhodné je nejprve namočit ve vodě s citrónem, tímto rýže nezčerná.
- Konečný výsledek bude do značné míry záviset na tvrdosti vody. Ve Valencii je obvykle velmi vysoká, takže často je vidět lidi, kteří se účastní paella soutěží s vlastními lahvemi na vodu.
- Vždy používejte krátkou rýži, ostatní odrůdy berou chuť i aroma vývaru, Paella musí být vždy chutná.
- Pokud přidáme kuřecí nebo králičí játra, musí být vyňaty dříve, jelikož jsou rychleji usmažené. Pak je musíme znovu přidat, když jsou zelenina a rajčata usmažené.
